菜品制作的基本原则
作者：兴隆园—刘胜利
发布日期：(2016-02-25)
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好的菜肴伴随着公司的发展和顾客的需要而不断改变，在公司各服务网点经营模式不同的情况下，一部分菜肴以新颖的搭配、别致的口味被各服务网点广泛赞扬，充分显示了菜品存在和发展的价值，但也有不少菜品也存在着不合情理、制作失误的现象，这就需要不断完善和推敲研究。在菜肴制作过程中，除在原料、调料、调味手段以及色、形、味、适合大众推广等方面要有突破外，同时也要注意成本的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。
1、食用为先
可食性是菜品内在的主要特点。作为交流菜，首先应具有食用的特性，只有使顾客感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，却成了受欢迎的菜品，如野菜、杂粮等。客人不喜欢的菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。
2、关注市场
在菜肴的酝酿、操作阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。制作任何菜肴要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到顾客的需求。
在菜肴推广过程中，也要从各餐饮标准的实际需要出发、菜的价位和成本上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食需求，做好相应的工作。这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。
3、适应大众
一个菜肴的推出，是要求适应广大顾客的餐饮习惯用心的推出。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴推出的方向问题。菜肴的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于价格和工艺的麻烦，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此，菜肴的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大消费者能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如干煸莲菜、酱烧肉、米粉蒸肉、红烧排骨、麻花香辣虾、芹菜腊肉、香辣冒菜、鱼香肉丝 、土豆烧牛腩等等，受到了各类顾客的喜爱。
著名国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”
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