华丽典雅的陕菜
作者：技术顾问--冯保荣
发布日期：(2015-05-04)
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陕西菜，简称陕菜、又称秦菜。它用料广泛，选料精细，讲究刀工，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长蒸、炒、烧、炸、氽、炖、烩等烹调技法，成型华丽典雅，味型咸香、酸辣，质地嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜由关中、陕北、陕南三大风味组成，三个地方风味各有特色、各有所长。
陕菜远始周朝，发展于秦汉，至唐代，陕菜吸收了各方菜肴之长，各种珍馐异馔大放异彩，已达鼎盛高峰。宋代以后，全国的政治、经济、文化中心渐次南移，陕菜的发展也受到很大的影响。新中国成立后，陕菜得到了长足发展。特别是改革开放以来，具有古老历史传统的陕菜迅速发展。陕菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进经验和现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、卫生以及环境、情趣等方面融为一体，涌现出数以百计的传统菜、创新菜。以菜点组宴，创造出不同风味、不同风格，数以十计的名宴。
陕菜有历史上的辉煌，现代的魅力，在神州大地享有一定的声誉。陕菜在全国各大风味菜系中占有重要的地位，有权威专家认为，以陕西风味为代表的西北风味应该被列为中国五大风味之一。尤其陕菜之凉菜、面点小吃具有独特风味，在全国享有盛誉。有史为证：20世纪80年代后期到90年代初期，原国家商业部饮食服务管理司、中国烹饪协会、中国财政经济出版社联合编印了一套《中国名菜谱》，由14大风味菜系组成，陕菜作为第12大风味列入其中，专册出版发行。《中国名菜谱·陕西风味》，共收录陕西名菜270余种。1999年由陕西省烹协组织编纂，陕西人民出版社正式出版的《陕西烹饪大典》，总结收录了陕西历史名菜和当代名菜700余种。近年来，已有102种陕西风味小吃被评为“中华名小吃”；17种陕菜荣获“中国名菜”；3种名宴获“中国名宴”。
陕西风味传统和创新代表菜有：鸡米海参、三丝鱼翅、千秋九鲍、大蒜干贝、莲蓬鱼肚、红烧猴头、带把肘子、水晶糟肉、葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、猴戴帽、水磨丝、细沙炒八宝、酸辣肚丝汤、红油花肚、红烧牛尾、鱼羊烧鲜、芝麻里脊、波斯烤羊腿等等。
著名的风味小吃有：牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、粉蒸羊肉、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山臊子面、泡泡油糕、油酥饼、金线油塔、黄桂柿子饼、灌汤包子、枣肉沫糊、豆面糊糊等等。
著名的宴席有：仿唐宴、官府宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴、长安蝎子宴、泡馍宴、西部清真宴、榆林豆腐宴等。
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