汉中腊肉
作者：杨凌化建—侯新彦
发布日期：(2016-09-25)
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现如今各种丰富的荤腥类食材丰盛着我们的餐桌，偏偏像腊肉这种农家风味的地方美食就显得尤为珍希了。餐厅供应食谱上，每隔两三周我就会计划着调剂一次腊肉类的菜肴来满足就餐者的口福，大家对此往往是赞不绝口，大快朵颐。
何谓腊肉？即在腊月或寒冬里用盐和调料腌制的大肉，是陕南一带农村特有的地方特产和乡土美味，亦是走亲访友、宴客送礼的馈赠佳品。老家那儿的乡亲几乎家家户户都有腌制腊肉的习惯，年节前后各家灶房或储藏室也都会挂满亲手做的腊肉、腊肠、风干土鸡、腌鱼和酱鸭等。
我小的时候，每逢冬腊月里，印象中大概也就是过了“小雪”节气后一直到腊月十七八这期间，人们把养了一年的大肥猪宰杀了来备成年货，俗称“杀年猪”。除了卖掉一部分和留够自家吃的一些新鲜肉外，其余全部切割成2——3斤重的条块，俗称“方肉”。用盐、生姜、花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮等多种香料腌入缸中，每隔两三天翻动肉块一次，让其均匀着味。一周后就可以出缸将肉块沥干腌制水渍，分别绑了扎绳，悬挂在通风的屋檐或楼道处进行晾干。
有的人家还进行熏制存放，吃时别有一番烟熏香味。具体做法就是将方肉悬挂晾干时还得用稻谷壳或锯末、再加上柏树枝叶、桔皮、艾草、香茅草等碎柴禾末引燃，让似燃非燃的烟火熏烤悬挂于上方的肉块，使其经过十天半月的熏制，最后便熏成了风味独特的烟熏腊肉。
做好的腊肉外观色泽红亮、肥瘦相间，煮熟切成片更是红白分明、透明发亮、咸淡适宜、瘦肉不柴、肥肉不腻、腊香浓郁、味道醇美。我们汉中的腊肉不仅吃起来口感饱满丰富、开胃健脾，保留了地域乡土特有的色、香、味、形俱佳的特色，而且还极富有营养价值。其蛋白质的含量超过新鲜大肉10%，氨基酸、蛋胺醇等都比新鲜大肉含量要高。腊肉从新鲜大肉加工、制作到存放，肉质不变、长期保存仍然保持香味。每次想吃的时候，取下一块放在柴火上烤其肉皮，待肉皮发黄冒油后，用刀刮洗干净整块腊肉，放入锅中煮熟切片即可佐以各种不同的蔬菜凉拌或炒制，成为下酒和就饭的实在农家大菜。
家乡的腊肉还有久放不坏的特点。因在腌制时加入了不同的调料香料，形成了抑菌抗菌的机理，再加上熏制风干时又用了柏树枝叶、桔皮、艾草、香茅草等特殊辅助材料，从而使得做好的腊肉经历夏秋蚊蝇不爬、还防腐防虫，三伏天不会变质，一年四季也不会变味，三年两载依然腊味依旧。因此，一般农家都会做此肉作为家常必备之乡食，如今自然也就成了故乡特有的美味特产。
怎么样？是不是听我说的直流口水了？欢迎大家到我美丽的家乡——汉中做客，我将用最实在的农村饭菜和大块大块的腊肉来热情的招待您！
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