刘库伟：研精苦思 助勺勺团餐伟业
作者：网络
发布日期：(2016-07-24)
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受乾县美食的熏陶，他自小就对烹饪和美食有着某种偏爱；进入餐饮行业，他务实敬业，练就了过硬的烹调技能；他精通陕菜、淮扬菜等烹调技法，尤其在面点及风味小吃方面有着自己的独到见解。 他呈现的每一道作品，都是一部丰富多彩的民间小吃史话。进入“勺勺客”，他从基层管理入手，与团队齐心合力将工作热情发挥得淋漓尽致，在成就勺勺客的同时也成就了自己。他就是刘库伟。
刘库伟
西安勺勺客餐饮服务有限公司副总经理
国家高级烹调师
陕西省养生协会培训部副主任
勺勺客产品研发委员会常务副主任
勺勺客营养美食委员会副主任
笃学不倦，历练是蜕变之师
1978年，刘库伟生于乾县。为安身立命，他从学一技之长开始。17岁，进入渭南烹饪专科学校学习，结业后拿到三级厨师证，被分配到西安华悦食府主做面点。初到西安，他举目无亲，遇到任何事只能靠自己挺过去。磨砺中，逐渐积累人生经验。幸运的是，工作中，自己的勤奋好学加上厨师长和面点师傅的耐心指点，他很快就掌握了面点及各大菜系基础烹饪技法。三年后，他进入商州一家三星级酒店担任面点主管。 2000年，刘库伟在西安北郊一家度假村任面点主管。老板对他很是器重，在管理和菜品研发上给予了较大的自主权。度假村以生态乡土菜、粗粮面点为主，在这里他潜心研究全国各类杂粮小吃、粗粮糕点、煎炸蒸煮烤等工艺，尤其在面点及风味小吃方面有着自己的独到见解。萧何饼、汉王饼、榴莲酥、金丝花篮、泡泡油糕、花样包饺……一道道经典面点，他可以信手拈来。这些精致到不可方物的美食，动人之处不在型与味，在于背后蕴藏的故事。刘库伟成了这些故事的讲述者。 在这里，他由爱到痴，完成了从面点师到“师傅”的华丽蜕变，并开始教授徒弟。 2007年，在朋友的引荐下，他走出后厨进入一家集团餐饮公司做经理，不断超越自己，完善前厅管理经验。在集团餐饮公司的三年，他为自己制定了详细的管理计划，从落实表格化管理，到应用五常法，他有条不紊，重视简单化和时效性，让集团餐饮公司管理充满生机！ 2014年10月，刘库伟进入勺勺客餐饮管理服务有限公司 担任餐饮部经理。由于工作认真负责，管理方法独到，应急反应迅速，不到一年就被提升为公司副总。
事必躬亲，“满意”为服务核心
“若乃人尽其才，悉用其力”。2015年，勺勺客陕北的一个项目启动，要为32个机组做好服务。各点之间比较分散，很多都处在偏离城市的山区，加上特殊的自然条件，甲方要求餐厅工作人员年龄控制在45岁以内，这就给招聘带来一定困难。为顺利完成团队组建、员工招聘任务，他前往延安负责整个前期筹备工作。通过朋友介绍、员工推荐、网络招聘等形式，在完成人员招聘的同时，为了不给日后工作留下隐患，公司对新员工从礼仪、接待、站姿、托盘、操作规范、安全知识等各方面进行了系统培训。在延安，他整整来回颠簸了两个多月，保质保量完成了公司赋予的使命，32个保障区点成功启动，得到了甲方的高度肯定。 保障服务正式启动后，他每天反复检查餐厅，对菜品提出改进建议。项目距离较远的，每天与负责人电话沟通了解相关情况，定期进行回访检查，来回奔波于各保障区之间，确保整个项目能够高质量做好服务。 他坚信要管理好基层项目，只靠远程督导是远远不够的。只要时间允许，他都亲力亲为的与基层员工一起，以最快的反应速度在现场处理问题。在接待菜品设计上，他以健康绿色为原则，让出品呈现出艺术、文化气质。简约不失时尚，接地气又尽显大气的接待，受到甲方的高度称赞！ 2015年11月，由于服务沟通不畅，甲方对勺勺客—个服务网点的满意度不断下降。为改变这一现状，刘库伟受命前去处理。接到任务，他凌晨5点从西安赶赴网点，迅速进入操作间与员工一起准备早餐、严格把关。早餐结束后，他立刻组织餐厅人员召开专题会议，分工部署，对周食谱品种进行调整。随后，他带领大家从操作间到餐厅进行了彻底清理，督导员工严格执行操作规范。一周过后，从出品到员工的精神风貌给人以全新的印象，得到甲方高度赞扬。 正是凭借这种认真负责的敬业精神，务实创新的工作作风，严谨细致的服务态度，2016年陕北地区各网点项目分别签订了续约协议。甲方还特意给餐厅送来“服务优良，管理规范”的锦旗，并在企业官网，以“精烹细作赢赞誉，甲方登门送锦旗”为标题，对勺勺客的先进事迹做了详细的报道。他的努力，也得到了社会的广泛认可。在陕西省首届烹饪大赛中，他曾获得过个人面点金牌；2016年，在陕西餐饮行业年会上，他被陕西省餐饮业商会、三秦都市报、华商报、《陕西餐饮》杂志社联合授予优秀行政总厨称号。此外，他还曾先后获得过高级烹调技师、高级营养配餐员、陕西烹饪名师等称号。
精雕细琢，“勺勺”专属味道
随着团餐业的不断扩大，团餐管理正趋向扁平化、更具反应能力的结构靠拢。这种结构不仅可以缩短内部流程，提升信息畅通度，使高层管理人员更贴近员工和顾客，更能减少“内耗”，有助于提高企业的综合实力。根据哈默理论：扁平化的管理结构有利于企业应对多变的市场，能使企业对市场变化做出快速应变。 结合“扁平”理论，刘库伟在各项工作的管理中，主张适当减少管理层级，增加现有员工管理幅度，为企业各项目高效管理提供了思路。 为量化管理各网点，他制定了数据表格化管理体系，各项目资料分档整理，同时将常规工作，各个细小环节的责任落实到人，把系统化管理的每项工作和责任落实到位。如冰柜定时、定点检查，定期对员工从安全、卫生、质量等方面进行培训，确保在供餐服务中没有疏漏。 刘库伟认为，人心是企业的魂。人心齐了，企业就有了魂魄，有了凝聚力。因此，公司每天要举行例行晨会，每周、每半个月会进行一次小结会议，每月、每半年、每年度要召开全体员工大会。公司在各种会议上都会进行总结，开展相关的激励活动，以提升、凝聚人气。 在高效保障供餐服务的同时，他还经常组织大家开展业余活动。如创新菜品比赛，服务能手比拼等，充分调动员工积极性，提升菜品质量。团餐与社会餐饮的区别在于就餐人员相对固定，这就对每天花色品种要求较高，要求要不断推出新菜，不断变化花样。 为保证菜品质量，公司成立了产品研发委员会，从技术交流、专业知识研讨、新品分析等方面，对出品进行全面的质量跟踪管理。正常工作中，他严格监督在各网点推行的统一尝餐制度。每周二由评委组对各网点新品进行品鉴；为突出品牌特色，公司每周组织一次产品量化活动，使各网点同菜同味，打造出属于勺勺客自己的味道。
每个人都有自己的天赋。有人适合幕前发光，有人适合幕后发展。在幕前，就要努力展现台前的美丽；在后台，则要努力地让别人能够散发出动人的光彩。既在台前又在台后的刘库伟，在展现自己的同时，也让勺勺客收获了成功！
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