认识味精与鸡精
作者：杨凌化建—侯新彦
发布日期：(2016-11-18)
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平日里我们在炒菜的时候，总喜欢放一些鸡精或者味精，来增加菜肴的味道，但是你可清楚味精和鸡精有什么不同？今天请大家细听勺勺客营养美食委员会为你娓娓道来。
味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成；水解植物蛋白质经加工也可制得味精。也就是说，味精是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼及肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。
鸡精则并不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的，由于含有的核苷酸具有鸡肉的鲜味，故称鸡精。但凡可以使用味精的所有场合也均可使用鸡精，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增鲜效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，同时也能增加我们的食欲。实际上，无论是味精还是鸡精，都是以作为食品增鲜目的存在的。
在味精与鸡精的安全性方面，味精的主要成分因为是谷氨酸钠，当温度大于120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，因此不要在滚烫的锅中加入味精，最好在菜肴加热完成后再加入。由于鸡精中同样含有一定量的味精，与味精的安全性差不多，而且鸡精当中的核苷酸成分在高温下也容易受到核苷酸酶的降解，因此同样应注意不要长时间高温加热，最好在加热结束之后起锅的时候再放入鸡精。
使用味精和鸡精应注意的问题：一、高血压患者不仅要限盐，还应限制味精的摄入，因为味精的主要成分是谷氨酸钠，而钠会使血压更高。二、鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定也要相应减少；此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少食用。
看了上面所讲的小知识，你大概明白了什么是味精与鸡精了吧！希望我们勺勺客营养美食委员会能为你带来更多的生活小帮助和美食营养资讯。
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