夏季餐厅如何烹饪健康饮食
作者：安监部—李军
发布日期：(2016-07-05)
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天气炎热，很多人胃口不好，消化功能降低，易出现乏力倦怠，甚至发生胃肠道疾患。勺勺客餐饮公司下属的服务网点要将食品安全放在第一位，防止病从口入，保证所服务网点员工们的饮食健康。在编排菜单的过程中更要注意饮食调节，科学搭配，为就餐者能度过一个健康、美味的夏天层层把关。
夏季天气炎热，对服务网点也相应提出了更高的保障要求。各服务网点应充分重视饮食搭配，多调配苦味食物、解暑食物，以适应夏季饮食习惯，促进身体的全方位保养。夏季饮食不妨从以下几点入手：
一、 饮食环节-----要注意“四多四少”
“多主少副”。即配餐过程中多些主食，少些副食。多些主食，主要成分是碳水化合物，既经济又能直接转化成热量，提供身体基本所需。此外，夏季应注重调养脾胃，而米饭同菜中的大鱼大肉相比，要容易消化得多，能很好地保护肠胃。
“多菜少果”。即配餐中多些蔬菜，少些水果。蔬菜含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，有疏通血管和肠道的特殊功能，肝和心都喜欢它，蔬菜能帮助肝脏尽快实现蛋白质、糖类与脂肪的代谢；若缺少它，肝脏代谢就差。夏季天气热，人们爱多吃酸甜的水果来解渴。但水果含有较多果酸，属生冷食物，吃多了容易伤害脾胃。
“多奶少肉”。即配餐中多些奶类，少些肉类。牛奶是全营养食品，多喝奶能满足人体生长、健康等多方面的需求，是各类人群四季养生的首选佳品。肉类胆固醇含量高，吃多了，容易发胖，增加心脏负担。
“多彩少单”。即配餐中多些五颜六色的食物，少颜色和口味单调的食物。在人体中，五脏各有所爱，如心爱红、苦；肝爱绿、酸；肾爱黑、咸；肺爱辣、白；脾爱黄、甜。引导学员、员工们结合自身特点，有针对性的选择食物。
二、挑选环节----餐桌安全的隐形长城
夏季食材选择有四忌，忌“新”，忌“奇”，忌“色”，忌“异”。
忌“新”：任何时候，最安全的选择都是顺应时节瓜熟蒂落的“应季”蔬果，反季节蔬果相比之下受农用化学品污染的几率要大得多，没有应季品种安全性高。
忌“奇”： 和寻常模样相比明显有异样的食材，包括发育明显不正常的一些动物类食材，肯定在生长过程中遭遇过非正常的影响。例如双黄蛋很可能是鸡吃了添加有激素类成分的饲料后的产物；鱼的骨头上有异常的骨结，很可能鱼生长的区域被污染。食材形态上出现的异样很可能是含有不安全成分的信号。
忌“色”： 孔雀石绿会让水产品的卖相比较好、苏丹红可以让蛋黄的颜色更加诱人、硫黄蒸气能让莲藕色白如雪……安全起见，我们再也不要去追求食材颜色鲜艳、模样漂亮了，食材选择把握一个原则——越自然越好。比如蛋黄的正常颜色应该是橘红色并微微发黄，而并非鲜红色，异常妖艳的颜色背后，多数是陷阱。
忌“异”：在拥窄的水池中被羁押数日依然精神矍铄的鱼，很可能是因为有抗生素护体；如果叶类蔬菜闻起来有奇怪的腥味，那有可能是在不干净的水中浸泡过；如果挑选过肉类后手上湿漉漉的，那这些肉绝对是泡过水的，除了分量上会吃亏，最大的危险是可能带有过多的细菌。
三、准备工作---安全堡垒的护城河
“泡澡”比“淋浴”好
根据科学测试，即便不用任何的洗涤剂，用清水漂洗而不是冲洗，也可以清除掉蔬菜表面85%～90% 的残留农药。因此，采购的蔬菜在去掉表面污物后，在清水中浸泡片刻（10～15分钟）再行冲洗，可以将安全系数大大提高。而且这样还可以减少洗涤剂的用量，更加环保。
1厘米安全区
对食材需要进行局部“切除手术”的情况有很多，比如一些食材局部出现了变质，应该是从需要去掉的部位的外边缘，再向外扩展1 厘米的距离下刀，这样才能保证足够彻底地消除安全隐患。
先洗再切，而非先切再洗
植物的身体密布着输送营养和水分的通道，很多人习惯将蔬菜切后再清洗，这样一来，你不仅是强行将蔬菜体内大量水溶性营养物质（比如多种维生素）逼迫出来，而且还有可能污染蔬菜，因为一些溶于水的有害物质会从切口进入蔬菜内部，并借助这些蔬菜作为“特洛伊木马”进一步混进你的身体。
敏感部位不可马虎
有的食材不可避免地会存在一些对我们健康有危险的部位。比如鱼类去掉内脏后，在腹部内侧会有一些黑色的膜，这是鱼类身体的防范机能对一些不良成分进行屏蔽，防止这些不良成分进入鱼身体而产生的遗留物，如果不去掉的话，等于我们吃下一颗高含量的毒素丸。一些水产品，比如螺类、贝类等的内脏中也会有一些毒素，尽人皆知的当数虾线了，这些“毒物”都要小心去除干净才可以食用，不可偷懒。
四、烹饪安全----最后一道把关工序
油温，翻手为云覆手为雨
一般说来，用越高温度加工的食物越不健康，不但营养成分被破坏更多，而且更容易产生对身体有害的成分。比较健康的安全烹饪方法，应该是尽量使用蒸、煮、炖等方式，不要过度追求那焦香的诱惑，更不要贪恋那些高温烤制的食品，将家庭食谱中食物的烹饪温度限制在200摄氏度以下，安全自会与你如影随形。
安从简出，尽量少使用调料
烹调中的一些基础调料在使用上一样需要仔细。不用味精，少用盐，就是在为你和家人的安全、健康加分。
多用天然“安全卫士”
很多毒素具有弱碱性，能被米醋的酸性分解达到解毒作用，而且醋本身也有杀菌的效果，所以不要单纯地以为醋仅仅是调料，在烹饪中尽量增加醋的应用，可以广泛地解决很多安全隐患。和醋一样可以协助我们保卫餐桌安全的调料还有很多，比如大蒜、姜等。了解这些调料的功能并合理使用，可以让我们打好一场更漂亮的餐桌安全保卫战！
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