规范管理 撑起地铁餐饮一片天
作者：餐饮总监—姜六喜
发布日期：(2016-06-14)
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民以食为天，食以安为先，然而，吃什么，怎么吃，却始终困扰着现代餐饮人，而为职工每天提供安全、快捷的工作餐更成为众多团餐管理者的一桩心事。
然而，对于来自厨师之乡并担任西安勺勺客餐饮服务有限公司副总经理及西安地铁总公司OCC餐厅、西安地铁西咸新区车辆段餐厅网点经理的李旭升来说，更具有团餐管理者的天赋，他既有北方人的直爽和坦诚，也不乏餐饮管理者的细心和敏锐，自2012年12月竞标接管以来，他一直坚持公司的利益高于一切，公司的品牌高于一切的服务宗旨，在地铁餐饮保障工作中用诚信、务实的工作理念践行着勺勺客餐饮公司对甲方的庄严承诺。今天就让我们走进地铁OCC餐厅感悟李经理和他的团队。
规范管理，用心做饭
自地铁餐厅竞标到正式接管之初，李经理就以打造健康、营养、方便、快捷、安全的服务理念制定了多项餐厅管理体系，饭菜质量管控体系，食品安全管控体系。从而保证了餐厅各项工作的有序开展。
6月上旬的某天下午笔者有幸进入地铁OCC餐厅,仰入眼帘的是天然气记录、水电记录、收尾记录、冰箱除霜记录、留样记录等等记录本详细清晰悬挂在文化板报两侧，餐厅座椅排放有序呈左右一字形，红色点缀下的中国结和服务员的应答声不由得使人倍感温馨；后厨冰箱物品排列有序标识一目了然、主食操作间、面点操作间、配菜操作间标识醒目，垃圾存放处、拖把存放处、生食菜墩存放处、标准复秤处、食品添加剂计量表、岗位职责、食品相克表等等都用红线规范位置。把“六常法”的内涵体现的淋漓尽致，这些标识牌的设置保障了OCC餐厅工作的良性运行，不由得使笔者感慨万千。
在成绩面前李经理也清醒的看到要做好团餐并非易事，尤其是员工的素质普遍不高，流动性大，而且文化程度普遍不高，这些情况直接制约了整个餐厅的发展，为此，他通过晨会、例会和员工谈心的方式对员工进行交心式的交流，从而达到了统一思想目的，在此基础上他制定了一系列有关公司文化宣传板报，员工激励制度绩效考核，菜品出品措施，形成了一套良好的管理体系，同时他还与餐厅经理寇磊，厨师长张露共同研制新菜品，更新口味，根据季节调整时令菜谱等；通过不懈努力，地铁公司2个餐厅的保障服务工作，得到了甲方的一致肯定和赞誉，同时也为公司赢得了良好的口碑。
更新观念 重视食品安全
由于地铁OCC餐厅，西咸车辆段餐厅距离较远安全培训难以同时进行，为解决饮食安全问题，李旭升经理和现场经理实行实时对接，推行标准化管理流程，即从原料供应渠道到实时销存管理，对每个环节进行把关，并对原料进行分类，实时跟踪，对成本进行日核算、月统计，建立物品、食材数据库，形成了从厨师长、班组长到普通员工的一系列安全管理体系，要求人人讲安全，事事有记录，对餐厅部位的安全隐患做到心中有数，同时他们还举行了员工安全誓师签名活动。从而形成了良好的安全运行模式，达到了三年来安全事故为零的标准。
宁静致远 践行职责
作为公司副总经理，常年以餐区为中心，晨出幕归是家常便饭，由于保障点的分布，一年四季的人员培训、人员调换、菜谱制定、巡查督导使他常年穿梭在西安北郊和西郊，2016年春节本应忙了一年的李经理理应和妻儿老母团聚，共享天伦，但餐厅的工作要启动，人员招聘还没到位，后期的各种培训还没进行，他依然又返回了地铁公司进行工作，他始终心系勺勺客公司，虽没有感天动地的事迹，但用自己实际和朴实的工作态度践行着他对勺勺客公司和自己事业的爱和忠诚。
面对未来，李旭升经理胸有成竹，他表示“打铁还需自身硬，要干好事，先做好人，并对公司的发展充满信心，今后将进一步加大创新力度，管好人，用好人，特别是饭菜质量，花色品种的调剂上很下功夫，争取在2016年甲方满意不断提高的基础上再上一个新台阶”。相信在李旭升经理的带领下，地铁餐饮服务保障工作必将有一个大的飞跃，同时也相信李旭升和他的团队必将撑起地铁餐饮服务的一片天地，成为公司城北片区一颗耀眼的明珠，酿添在三秦大地。
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