蓝田--中国厨师之乡
作者：网络
发布日期：(2014-01-17)
点击次数：
“蓝岭东来灞水前，万古乾坤展新颜。佳肴美馔何处有？神州厨乡数蓝田”。以《周礼》“玉之美者为蓝”而得名的蓝田县又得美誉——“中国厨师之乡”。
蓝田烹饪文化源远流长，名厨辈出。黄沟、安村等遗址出土的火陶、黑陶表明，蓝田是中国最早进入陶烹的地区之一。孕于斯长于斯的伏羲氏“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”，是由火烹、石烹到陶烹发展历程的缩影。
盛唐繁荣的经济促进了饮食文化的飞跃发展，烹饪作品有了艺术的升华。蓝田尼姑梵正运用面粉、蔬菜、瓜果、肉类和调料，模仿山水田园诗人王维诗意烹饪的辋川20景，开创了大型组装花拼的先河。
明末，崇祯皇帝原信王府蓝田籍御厨王承恩因技艺高超，深受喜爱。崇祯登基后被封为秉笔太监，名倾一时。家乡人受其影响，竞相送子弟学习烹饪，一时形成热潮。
晚清，慈禧西逃驻跸临潼，知府施韶祥推荐蓝田人李松山（后改名芹溪）为其御厨。李烹制了“金边白菜”等10道菜肴，味道鲜美，香醇扑鼻，深受慈禧赏识。慈禧遂令李为行宫御厨。辛丑年四月初八佛祖诞辰日，住在西安南院门的慈禧下令百官祝寿。蓝田籍名厨侯治荣烹饪的“五凤捧寿”、“八仙过海”、“嫦娥奔月”、“八宝稀饭”、“泡油糕”令慈禧赞不绝口。之后，各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨，并以之为荣。蓝田厨师益发名声大震。当时流传这样的口头禅：“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”。蓝田境内也活跃着一大批操办红、白喜事的“勺勺客”，他们往往一把厨刀、一个炒勺，用围腰一裹，受雇流动于城乡人家。这些“勺勺客”为蓝田厨师的早期培训奠定了良好的基础。
民国时期，蓝田作为厨师之乡已具规模，有“十人九厨”之说。民国37年，西安饭馆同业公会作过一次调查登记，当时蓝田人开办的大、中、小型饭馆占西安餐饮市场21％；外县、外省人开办的大、中型饭店、酒楼中，多半都是蓝田厨师主厨。西安骡马市原有一空场，每晚8点至11点左右，总有许多蓝田“行厨”在这儿聚谈，类似今天的劳务市场，时人戏称：蓝田厨师的“罗马”会议。
蓝田厨师还甘为“伯乐”，重视培养新手，把自己的看家绝活毫不保留地传授给家乡的徒弟们。据传李芹溪的徒子徒孙就有近千人，不少成了晚清至解放后的烹饪名流，如“蒸锅王”王鸿儒、酥饼技师薛志刚、风味小吃名厨靳有成、干菜涨发能手周有堂等等。20世纪60年代，西安市政府首次授衔的13名烹饪师中，蓝田籍厨师就有7名；1978年，陕西省政府授予10名“特级厨师”，其中4人籍贯蓝田。
目前，约数万名蓝田厨师正活跃在海内外各地，形成了独特的饮食文化产业现象。
蓝田厨师是秦菜的主要创造者和推行者。他们在苛求色、香、味、形俱佳的同时，又形成了新的艺术性追求。他们强调色调的组合与形象的塑造，使菜肴形态以自然原形取胜，艺术造型夺人，两者完美结合，创造出和谐统一赏心悦目的菜肴形象。他们创新发展了秦菜和风味小吃，如备受国内外美食家推崇的“西安饮食三绝”（饺子宴、仿唐菜点、羊肉泡馍）。饺子宴分“百分宴”、“牡丹宴”、“龙风宴”等6个档次，集古今饺子之大成，被誉为“神州一绝”，有诗赞曰：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，胜似活神仙。”高级厨师庞学德模仿关中八景首创的长安八景宴，由冷盘十三花、八道大菜、八种果品和四味细点组成，口感清淡、浓醇、鲜嫩、酥软、爽滑。经蓝田厨师改良的葫芦头泡馍，亦称“西安一绝”。蓝田群众以面点做文章，形成了一系列独特的民间小吃，如糍粑、醋粉、神仙粉、泡油糕、水晶饼、葱花大饼、高馔蒸馍等等。
改革开放以来，蓝田县委、县政府重视烹饪技术人才的培养，把蓝田厨师作为劳务输出的知名品牌和金字招牌，形成了技术培训和劳务输出产业。自上世纪九十年代初，县境内各类烹饪培训学校每年培训输出厨师1000多人，已累计培训输出2万多名厨师。
二维码
扫一扫关注我们
公司公众号
陕公网安备 61019102000371号