人才培养 为勺勺插上翅膀
作者：陕西餐饮网
发布日期：(2016-08-12)
点击次数：
宋方训
国家一级面点师
国家烹调技师
西安勺勺客餐饮服务有限公司人事部经理
勺勺客产品研发委员会副主任
勺勺客营养美食委员会副主任
从业四十余年，他对新知识、新理念、新思维孜孜以求，善于逐本求源；他精于面点、风味小吃制作，注重研究中国两大面点流派，各地风味小吃的发展及工艺；从中学食堂，到烹饪学校教师，扎实的技艺功底，丰富的理论知识，让他在执教时风趣幽默、妙语连珠并游刃有余；他负责勺勺客的人才引进与基层员工的培养，是这个全国五十强团餐企业中“教父级”导师，为企业稳步发展提供了丰富的人才资源。他就是宋方训。
母校食堂，成就少年梦想
宋方训，1953年出生于蓝田。从曳湖镇高中毕业后，他回到家乡做了一名保管员，帮忙给集体劳作的村民们做饭。七八十年代的村镇青年，除了高考和当兵，几乎没有别的路通往外面的世界。尽管渴望走出去，但在为村民们做饭时让他对烹饪产生了浓厚的兴趣，在积累了一定经验的基础上，后经人介绍进入曳湖中学学生灶工作，正式开始了餐饮生涯。
或许是父亲过于严厉的教育，磨砺出他一身的骨气。离家前，他对哥哥说：“只要我能走出去，哪怕吃糠咽菜也要干成一番事业！”他说到做到，初到学生灶的短短一年里，从做杂活的学徒到炊事班长，他练就了一身基本功。为提高师生灶饭菜水平，1978年，他被派到蓝田县当时最有名的团结饭店系统学习陕菜、川菜烹饪技能。他格外珍惜外派学习的一年时间，把师傅们的绝活都记在脑子里，还把饭店周边的美食也学了个遍。为学炸油糕、油条，他每天早上7点，晚上10点利用业余时间，去对面小餐馆帮忙和面，向师傅请教。海参、鱿鱼是当时非常高档的食材，饭店很长时间才做一次。为学习海参、鱿鱼的发制，下班后他主动留下来加班。师傅做菜时，他当好下手，眼勤手快把砧板整理得干干净净；看到师傅有汗，及时把干净的毛巾递到师傅手上。为解决金线油塔的技术问题，他打听到一位技术娴熟的师傅，让师傅指出他操作过程中的欠缺。
一年后，他回到曳湖中学进入教职工餐厅。1980年，他又一次被外派到曲江学习厨艺，并取得了二级厨师证。这时，宋方训的厨艺在县上已小有名气。他结婚生子，可工资还是十几年前的36.5元，很难维系家庭的日常开支。受改革大潮的影响，他也有了外出发展的强烈愿望。尽管校领导极力挽留，他还是毅然辞职，到西安去寻找自己的天地。
耳提面命，严谨执教14载
来到西安，他先后在省军区干休所、西安石油公司员工餐厅工作过。1988年，一位同乡在渭南创立了一所烹饪技校，恳请他去教学，他一教就是14年。
命运有时是一场赌博。只有随着自己的内心，做最真实的自己，才能发挥出最好水平。长期的经验积累中，宋方训从学徒成为师傅，又从师傅转为教师。正常教学过程中，他除了教会学生们基本操作技能，还善于分类梳理烹调技法，以通俗易懂的语言表现其精髓。
学校成立之初，每期两个班的学生，三个专业老师轮流讲课。宋方训主教面点、烹调实习和热菜。刚开始，教材、教案都得亲手制作、准备。他的讲课绘声绘色、生动有趣，能将枯燥的理论改编成通俗易懂的后厨故事，不知不觉中引人入胜，经常有校外同行专程来听他的面点课。
在实习课程中，他擅长讲技巧。比如，炸油饼时，烫面、发面、面团各占三分之一才能保证皮脆内软；炸油糕时，一斤面掺一斤半水，烫到手一拍不沾手才算熟，而且面里不能藏进热气。下锅时可先下入一个测试油温；碱面馒头的发酵程度和酵母多少、碱的多少、水温，以及面团的软硬程度有关，加碱多少还要看当天的气温。他因此被誉为影响久远的面点技术讲师，先后被渭南市教育局授予先进教师等光荣称号。
“严师出高徒”。他的讲课，严厉是出了名的。学麻花、包包子就得做的和案例一样好，否则不能吃饭。就这样，很多当地农民子弟，砖厂工人慕名报名学习，一个班的学生数量激增到110人。不少学生走向社会后，或成为国家级烹饪大师，或拥有自己的企业，或在大饭店任厨师长，然而，他们提起宋老师无不充满尊敬和感激之情。
倾注汗水，浇灌勺勺之花
2008年，西安勺勺客餐饮服务有限公司兴隆园餐厅成立，宋方训担任二楼厨师长并负责培训餐厅上下一百五十多名员工，餐厅员工都尊称他为宋老师。
培训结束后，公司让他负责人事招聘。当年，西安餐饮市场充满勃勃生机。繁荣的市场让餐饮基层员工的招聘变得比较困难，尤其是急速扩张中的团餐企业。团餐项目比较分散，很多保障点远离城市。为保障各项业务顺利开展，宋方训经常来往于各大人才市场，无论寒冬酷暑，有时还要满街找广告栏贴招聘启事。就这样慢慢积累了很多资源，认识了很多行业同仁，越来越得心应手。人员招齐了，他就开始培训新人。稍有空闲，他就到后厨帮忙包包子、炸麻花，有时也上灶炒菜。
餐饮人常说，老师和师傅是天差地别的两个称号。师傅教的是技术、技能。师傅教的过程常会留几招绝活，怕被徒弟抢了饭碗；老师教的是做人做事的道理。教学时往往毫无保留，学生有成就，当老师的更光荣。无论教学生还是员工，宋方训从来毫无保留，手把手教。他把每道工序可能遇到的问题解读给大家。一茬接一茬员工被他招进来培训上岗，也有些新员工学了技术转身就另觅出路，他无怨无悔。因为他坚信：要走的迟早会走，留下来的才是勺勺客的顶梁柱。工作之余，他也曾多次被邀请到各地去授课。一次洛南职教中心校长请他去给度假村的厨师讲课，来了四十多个人，讲到十分钟，台下纷纷拿出本子做笔记。两个半小时的课程，全程无一人走动或看手机。宋老师的真情传授为县里领导、听课的餐饮人留下了深刻的印象。
烹饪最常用的方式有炒、烧、煎、炸、煮、炖、蒸等，细分后更多。宋老师教做菜很看重理论和实际的结合，在他的学生里，做菜最得心应手且创意无限的，往往是那些理论和实践都融会贯通的。他说，初入行的人容易忽略理论，但其实很多实践用理论验证才能通窍，三番五次就能达到“一烧百烧”的效果。例如烧菜，需掌握一个公式：料头菜煸出香味，加汤、加调味，再加主料大火烧开，小火焖炖，大火收汁。把握住这个原则，绝大多数烧菜便可易如反掌。再如蒸菜，蓝田最有名的八大碗：条子肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、四喜肉、樱桃肉、酥肉、糟肉皆为蒸制，蒸的时间长短由食材的耐火程度决定。“南甜、北咸、东辣、西酸”，先辈们总结的俗语都是有一定道理的，一门心思只想上灶台炒菜，只能是事倍功半。四十余年烹饪生涯中，宋方训换的工作单位不多。他孜孜好学、不懈努力，无论走到哪里，都热切关注当地的美食。他认为，能在事业上有所成就，最感恩自己的妻子。她孝顺老人、教育子女、操持家务，让他把全部的心血都倾注到烹饪事业。
很多餐饮人都如此，他们心怀感恩之心、善思善行。在烹饪中不断精进，以烹饪为最高追求，在将烹饪植根于内心的同时，陶冶了人格，砥砺了精神，人生也达到了更高的境界。
二维码
扫一扫关注我们
公司公众号
陕公网安备 61019102000371号